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谷氨酰胺轉氨酶 TG酶
執行標準：GB25566-2010
谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG），是一種催化�；D移反應的轉移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯反應，改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性。谷氨酰胺轉氨酶可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風味、組織結構和營養，提高產品的附加值。TG酶可提高蛋白質的發泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩定特性等，進而改善富含蛋白質食品的外觀、風味、口感和質構等。
谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）廣泛應用于肉制品、 乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。
一、TG酶在肉制品中的應用
1.TG用于碎肉重組效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉2.TG用于低溫乳化香腸效果：TG可改善提高香腸的彈性、質地、口味及風味3.TG用于仿肉制品效果：用TG制成的仿肉可作為腸類產品的填充物或部分肉取代物
二、TG酶在乳制品中的應用TG在酸奶中的應用效果：
1.提高產品得率；替代穩定劑使用，提高產品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質地、口感、風味，提高市場價值等。
2.TG在干酪中的應用效果：提高收率；提高保水性等。
三、TG酶在面制品中的應用
1.提高面制品品質，改善面團面筋網絡結構，增強面團彈性和粘彈性，增加面團氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。
3.改善面制品的外觀。對于面條和面皮(餃子、餛飩)，可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產生，表面較光滑；對發酵面制品，延緩表面水分蒸發，使面包、饅頭在較長時間內保持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率：使用TG的同時，根據需要同時增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。
5.延長貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。TG酶四、TG酶在大豆等蛋白豆制品中的應用谷氨酰胺轉胺酶(TG)將賴氨酸交聯到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經過谷氨酰胺轉胺酶改性后對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。
谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。
TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體、*動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應，可改善各種蛋白質的功能性質，如營養價值、質地結構、口感和貯存期等。
